l’histoire du sirop d’érable
l’histoire du sirop d’érable
Les Amérindiens connaissaient l’eau d’érable. C’était pour eux une sorte d’élixir, un aliment tonique pour l’organisme à la sortie de l’hiver. Les premiers arrivants français, proches des Autochtones, ont poussé plus loin le processus de raffinement de la sève en sucre grâce aux chaudrons de métal dont ils disposaient.Dès les premiers jours de la colonie, les Autochtones apprenaient à nos ancêtres à entailler les érables au début du printemps afin d’y recueillir l’eau d’érable. Entre 1536 et 1542, Jacques Cartier a laissé un premier témoignage concernant un arbre d’où aurait jailli une sève aussi bonne que le vin. Un peu plus tard, en 1606, Marc Lescarbot a fait un témoignage sur l’eau d’érable et en a décrit le processus de distillation requérant des pierres chaudes. Toutefois, pour l’historien Lucien Comeau, qui s’est longtemps questionné sur les origines du sucre produit à partir de cette eau d’érable, la question reste posée depuis longtemps : « Comment a commencé l’exploitation du sucre d’érable? » Un témoignage de 1722 du jésuite Joseph-François Lafitau (1681-1746) serait à l’origine de l’idée que les Européens auraient appris des Amérindiens le procédé de production. Pour l’historien, ce témoignage seul ne peut certifier cette hypothèse, d’autant plus que la totalité de la très abondante littérature des Relations des Jésuites au 17e siècle ne traite jamais de ce procédé de transformation de la sève en sucre.
En fait, la plupart des mentions relèvent que les Amérindiens connaissaient le goût sucré de l’eau d’érable qu’ils recherchaient, mais ne semblent pas avoir utilisé le procédé de production du sucre. L’historien explique :
En contrepartie, les nations autochtones avaient les technologies appropriées pour réduire de petites quantités de sève en résine, notamment la sève de bouleau, qu’ils utilisaient ensuite pour la fabrication d’un adhésif permettant de fixer les pointes de flèches aux flèches elles-mêmes. Il est aussi connu que les Premières Nations épaississaient l’eau d’érable à l’aide de pierres chauffées déposées dans des récipients de céramique. Cependant, même si ce processus avait pour effet de rendre l’eau plus concentrée en sucre, le point d’ébullition nécessaire pour fabriquer le sirop ne pouvait être atteint de cette manière. Par ailleurs, le sucré n’a jamais été au goût des Amérindiens. C’est d’ailleurs une saveur très peu présente dans les diètes traditionnelles, à l’exception des petits fruits sauvages. L’eau d’érable était probablement utilisée pour des fins médicinales, compte tenu de ses propriétés de purification du corps : élimination des toxines et des graisses accumulées pendant l’hiver.
La production du sirop d’érable, telle que nous la connaissons, est probablement une technique empruntée à la production de mélasse dans les Caraïbes. Dès le XVIIe siècle, les colonies françaises de cette région possédaient déjà une industrie sucrière bien développée, fondée sur une plante, la canne à sucre, et des techniques millénaires importées d’Asie et du Moyen Orient. Le procédé consistant à produire de la mélasse en faisant bouillir l’eau tirée du pressage de la canne à sucre a pu être imité dans la transformation d’eau d’érable en sirop.
En distinguant ainsi les connaissances autochtones sur l’eau d’érable et celles sur la fabrication du sucre par les populations d’origine européenne, nous découvrons un bel exemple d’enrichissement collectif à partir de deux savoirs traditionnels distincts.
Réf: D’après le savoir traditionnel autochtone
Recherches: Daniel Cécire
Voici la légende que j'ai entendue au fil de mes conversations avec les aînés des communautés sur la découverte du sirop d'érable. Une femme observa un jour que l'eau s'écoulait d'un arbre après que son mari y eu planté sa hache. Elle n'y prêta guère attention sur le coup, mais constata que l'eau s'écoulait goutte à goutte et elle décida d'yn planter une petite branche afin que l'eau s'égoutte dans le récipient d'écorce de bouleau qu'elle comptait utiliser pour cuire sa viande. Elle gouta à l'eau et y détecta un petit goût sucré agréable. "Bonne affaire, se dit-elle, je n'aurai pas à courir à la rivière et briser la glace pour avoir de l'eau". Comme à l'habitude, elle déposa les ingrédient de son repas dans son récipient et commença à déposer les pierres rougies au feu à l'intérieur pour faire cuire sa viande. Tout l'après-midi, elle changea les pierres pour garder l'eau bouillante. Quand arriva le moment du repas, les membres de sa famille furent agréablement surpris de la saveur sucrée de ce met et en redemandèrent plusieurs fois. Se serait ainsi, selon cette légende, que les premiers hommes auraient commencé à utiliser l'eau d'érable. Il est probable, comme le souligne le texte de Daniel, qu'ils n'avaient pas les équipements et plats pour faire bouillir l'eau "à gros bouillons", mais ils étaient sûrement en mesure d'évaporer suffisamment l'eau pour l'amener à l'étape de ce qu'on appelle aujourd'hui le "réduit".
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